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ヘルスケア 雑学

玄米には毒がある!?簡単にできる毒の抜き方や美味しい炊き方

投稿日:2018年5月24日 更新日:

最近では健康によいと言われ、白米から玄米食に変える人も多くなってきました。
身体のことを考えて玄米食にしようかな、と思っている人も多いことでしょう。
かくいう私もこの1年程は玄米食をメインにしています。

しかし、一方で玄米には毒があるという話を聞くこともあります。
健康にいいはずの玄米に毒って、本当なのかと思ってしまいます。

今回は、玄米の毒について見ていきましょう。

さらに、その毒を簡単に抜く方法や玄米を美味しく炊く方法についてもお話ししましょう。

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玄米には毒がある!?

ハッキリ言うと玄米には毒があるんです。
と言うと、ビックリするかもしれませんが、実は当然なことなのです。

玄米は、発芽するための胚芽が残っている状態です。
いわばお米の種と言えるものですね。
種を蒔けば芽が出るというのは、当たり前ともいえるでしょう。

白米は、玄米からこの胚芽部分を取り除いたものなので、蒔いても芽は出ませんよね。

ただ、いくら芽が出ると言ってもそのままでは芽は出ません。
と言うか、勝手にどんどん芽が出てしまったら、大変なことになってしまいますよね。
倉庫に保管していたのに、芽が出てしまった、なんて目もあてられません。(笑)

植物の種には、通常の状態では芽が出ないような仕組みが備わっています。
これは、発芽抑制因子(アブシジン酸)と呼ばれる植物ホルモンが働いているためです。

一般的には、アブシジン酸は乾燥した状態で働くようになります。
このお陰で、種として保存できるようになるわけですね。
種を土に蒔いて、適度な水分と温度を与えると、この働きが弱まり芽が出るという仕組みなんですね。
自然界は実によくできているものと感心してしまいます。

一方で、このアブシジン酸は食べると人体に有害とされています。
アブシジン酸によって活性酸素が多量に生成され、細胞内のミトコンドリアが傷つけられてしまいます。
それによって、免疫力の低下やガンの発生、さらには老化などを早めることになるとも言われています。

玄米を食べると毒と言われているのは、このことから来ているんです。

しかしながら、これは玄米に限った話ではなく、いわゆる植物の種、例えばスイカやリンゴなどの種でも同じです。
なので、日頃から種を食べるのは避けた方がいいですね。

ただ、トマトやキュウリの種は大丈夫です。
そもそも、トマトやキュウリの種を取り除いて食べるのは大変ですから。
お酒のつまみとなる「柿の種」も大丈夫ですよ。(笑)

簡単にできる玄米の毒の抜き方

そのまま知らずにただ健康にいいはずだからと単純に玄米食にしていたら、却って健康を害してしまうことにもなりかねません。

このため、玄米食にする場合には、玄米を無毒化してしまうことが大事になります。
発芽抑制因子のアブシジン酸を無毒化するのが、玄米食の最も大事なポイントとなるのです。

玄米を無毒化するには、主に2つの方法があります。

1.玄米を乾煎りする

乾煎りとは、高温で熱することでアブシジン酸を無毒化するという方法です。
ただし、これはボソボソになってしまい、美味しくないです。
しかも、乾煎りするのが結構面倒で、下手すると焦げてしまいます。
なので、とてもお勧めできません。

2.玄米を発芽させる

もう一つの方法は、玄米を発芽させ、いわゆる発芽玄米にするものです。
多少の時間や手間はかかりますが、玄米を美味しくいただけるのでお勧めです。

しかも、発芽させることによってより栄養がアップするんです。
玄米は、白米に比べてビタミンやミネラル、食物繊維が多いのですが、発芽することでGABAと呼ばれるアミノ酸が増加するようになります。
GABAには血圧低下や中性脂肪の抑制、ストレス軽減などの働きがあるとされてます。

この発芽玄米を作るのは、とても簡単なので是非試して見て下さい。

ただ単に水に浸しておけばいいです。
と言っても、いくつかのポイントがあるので気を付けましょう。

12~24時間程度は浸しておきましょう。
その間、こまめに水を変えると酸素が供給されやすくなるので、発芽が促進されます。
時間短縮のためには、30℃位の水にすると、一晩程度で発芽します。
温度低下を少しでも防ぐため、炊飯器内に入れ、蓋をして発芽させるのもいいでしょう。
胚芽の部分が少し膨らんで来たくらいで充分で、伸び過ぎないようにします。

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実は簡単!玄米の美味しい炊き方

しっかりと発芽玄米になっていれば、玄米の炊き方も特別なことは必要ありません。
ポイントは2つです。

1.水加減

 玄米の1.5~2倍程度の水量で炊きましょう。
 炊きあがりの硬さで水量を調整するといいですね。
 私は、柔らかめが好みなので、2倍の水量で炊いています。
 さらに、アワやヒエ、キビ等の雑穀を適度に混ぜて炊くとより美味しくなります。

2.炊飯器のモード

 たいていの炊飯器には「玄米モード」があります。
 これを選んで、炊くだけです。
 白米に比べると2倍程度の時間はかかりますが、スイッチを入れるだけなので楽です。

 土鍋や圧力鍋で炊くのが美味しいという話もありますが、火加減等に気を付けないと難しいでしょうね。
 しかも、炊飯器のように完全放置というわけにはいきません。
 気が付いたら焦げていた、なんてことにもなりかねません。

 また、圧力鍋では、圧力がかかって高温になると「アクリルアミド」という物質が発生してしまいます。
 いわゆる『糖化』という現象が起きてきます。
 このアクリルアミドは、ガンのリスクを高めるとも言われているので注意したいところです。

 ということで、玄米食って意外と簡単にできるんです。
 しかも、とっても美味しいし、健康にもいいですし。
 騙されたと思ってやってみて下さいね。

発芽しない玄米って?

玄米食で最も大事なことは、「発芽玄米」にすることというのはお分かりいただけたことと思います。

しかしながら、思わぬ落とし穴にハマってしまうことがあるので注意しましょう。
それは、玄米によっては、「発芽しない」ことがあるのです。

発芽しないと、発芽抑制因子のアブシジン酸を無毒化することが難しくなります。
乾煎りするしか方法がなくなりますが、これでは美味しくないのでいけません。

玄米が死んでしまうのは、製造工程に原因があります。
玄米の製造過程で、機械による高温乾燥によって死んでしまうことが多いのです。
このため、自然乾燥による方法で製造されているところを選ぶのがいいと言われています。

しかしながら、店頭で玄米を見て、機械乾燥なのか自然乾燥なのかを見分けるのは極めて難しいです。
どこにもそんなことは書いてありませんから。

このため、発芽するかどうかは実際に試してみないとわからないのです。
よさそうな玄米を買ってきて、水に浸けておいて発芽するかどうかを確認しましょう。
残念ながら発芽しなかったら、精米して白米で食べるしかないですね。

また、最近では農薬や化学肥料の問題があります。
玄米の胚芽部分に農薬が濃縮されてしまう可能性があるので、できるだけ低農薬・低化学肥料で栽培された玄米を選ぶのがいいですね。

まとめ

玄米には、発芽抑制因子である「アブシジン酸」が含まれています。
これはそのまま食べると、人体に悪影響を及ぼす懸念があります。

そのため、玄米食にする場合には、アブシジン酸を無毒化することが大事になってきます。
無毒化するための最も簡単な方法は、「発芽玄米」にすることです。

発芽玄米にするには、玄米を12~24時間程度、水に浸けておきます。
適度に水を交換し、酸素を供給することが大事です。
30℃程度の水を使えば、一晩程度で発芽させることもできます。

玄米を炊く際には、水量と炊飯器の玄米モードがポイントになります。
水量は、玄米の1.5~2倍程度で、好みの硬さになるように調節しましょう。
さらに、アワ、ヒエ、キビ等の雑穀を入れると、より美味しくなります。
あとは、炊飯器の玄米モードで炊くだけです。

玄米によっては、発芽しないものもあります。
実際に、水に浸けて発芽するかどうかを確かめましょう。

また、できるだけ低農薬、低化学肥料で栽培された玄米を選ぶことも大事になります。

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